Ce document résume l'évolution de vos coûts d'achat sur les trois derniers mois, identifie les produits qui pèsent le plus sur vos marges, et propose des actions concrètes. Il ne remplace pas le travail de votre expert-comptable — il le complète en amont, sur la partie opérationnelle que la comptabilité ne couvre pas en temps réel.
Le total des achats a augmenté de 6,2 % par rapport au trimestre précédent. L'essentiel de cette hausse est concentré sur trois familles : les produits de la mer (+14 %), les produits laitiers (+9 %) et la viande (+5 %). Les fruits et légumes ont à l'inverse légèrement baissé (– 3 %), effet saisonnier classique.
| Produit | Fournisseur | Prix T1 | Prix T2 | Écart | Impact / mois |
|---|---|---|---|---|---|
| Filet de merlu | Bidart Marée | 14,25 €/kg | 17,60 €/kg | +23,5 % | +168 € |
| Beurre doux AOP | Laiterie Adour | 8,30 €/kg | 9,80 €/kg | +18,1 % | +94 € |
| Piment d'Espelette AOP | Ferme Iratzabal | 135,50 €/kg | 148,00 €/kg | +9,2 % | +41 € |
| Crème liquide 35 % | Laiterie Adour | 4,10 €/L | 4,55 €/L | +11,0 % | +27 € |
| Txistorra (saucisse) | Maison Ospital | 14,80 €/kg | 16,10 €/kg | +8,8 % | +19 € |
| Vin Irouléguy (pichet) | Cave d'Irouléguy | 6,20 €/L | 6,80 €/L | +9,7 % | +36 € |
| Huile d'olive VE | Moulin Olondo | 8,90 €/L | 8,45 €/L | – 5,1 % | – 18 € |
| Tomates plein champ | Ferme Harrieta | 3,40 €/kg | 2,80 €/kg | – 17,6 % | – 24 € |
La Laiterie Adour représente 22 % de vos achats ce trimestre (beurre, crème, fromage frais). Une hausse chez ce seul fournisseur impacte directement 6 de vos plats. Avoir un devis de référence chez un deuxième crémier sécuriserait cette ligne.
Marge brute = (prix carte HT – coût matière) / prix carte HT. L'objectif de référence en restauration traditionnelle est de 65-75 %. En dessous de 60 %, le plat ne contribue plus suffisamment.
| Plat | Prix carte | Coût matière T1 | Coût matière T2 | Marge T1 | Marge T2 | Évolution |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Merlu koskera | 22,00 € | 7,40 € | 8,90 € | 66 % | 60 % | – 6 pts |
| Axoa de veau | 19,00 € | 5,10 € | 5,30 € | 73 % | 72 % | – 1 pt |
| Piperade basquaise | 16,00 € | 3,80 € | 3,50 € | 76 % | 78 % | + 2 pts |
| Gâteau basque | 9,50 € | 2,60 € | 2,95 € | 73 % | 69 % | – 4 pts |
| Chipirons à l'encre | 21,00 € | 6,80 € | 7,10 € | 68 % | 66 % | – 2 pts |
| Salade de gésiers | 14,50 € | 3,20 € | 3,15 € | 78 % | 78 % | — |
Ce plat est passé de 66 % à 60 % de marge en un trimestre, entièrement à cause du prix du merlu (+23 %). À ce niveau, il contribue à peine. Trois leviers : renégocier le merlu, ajuster la portion (180 g → 160 g, invisible à l'assiette), ou remonter le prix carte de 1,50 € au prochain changement de carte.
Barre claire = T1, barre foncée = T2. La part des produits de la mer a gagné 4 points, principalement due à la hausse du merlu et du thon.
Historiquement, le beurre et la crème poursuivent leur hausse jusqu'en septembre (demande pâtisserie + baisse de production). Anticiper un stock tampon ou verrouiller un prix fixe sur juillet-août avec votre crémier.
Bidart Marée est votre seul mareyeur. Un deuxième fournisseur (criée de Saint-Jean-de-Luz, Olhette Marée) donnerait un levier de négociation et une alternative en cas de rupture estivale.
Trois plats sont sous les 68 % de marge : merlu koskera, gâteau basque, chipirons. Au prochain renouvellement, ajuster ces trois prix de 1 à 2 € rétablirait une marge saine sans déséquilibrer la carte.
Après deux ans de hausse, l'huile d'olive repart à la baisse (– 5 %). C'est le moment de renégocier un tarif annuel avec votre fournisseur avant que les cours ne remontent.
Ce document est produit par Orviel à partir des données de facturation du restaurant Etchola. Il constitue une analyse opérationnelle des coûts d'achat et ne se substitue en aucun cas au travail de votre expert-comptable. Les recommandations sont indicatives et restent à votre appréciation. Les données sont confidentielles et ne sont partagées avec aucun tiers.